Закваска - это самовыращенная культура "диких" дрожжей, добытых из окружающего нас воздуха. До изобретения сухой коммерческой формы дрожжей, единственных метод изготовления дрожжевого теста был с самовырашенной закваской, которую необходимо было поддерживать и обновлять по строгому графику. Сейчас это можно делать более расслабленно, раз в 3-4 дня, благодаря холодильнику. Закваска придает "хлебный" вкус хлебу и улучшает сохраняемость, причем вкус зависит от региона мира, тк микроорганизмы везде разные. Хлеб из коммерческих дрожжей черствеет через 1-2 дня. Без закваски некоторые виды хлеба невозможно сделать вообще (хотя многие возможны и просто на коммерческих дрожжах, или с гораздо более простой, "однодневной" закваской или пастой).

Для приготовления изначальной дрожжевой культуры, которая становится основой закваски, нужно от 4 до 10 дней, в зависимости от времени года. Зимой дольше, чем летом. Приблизительное расписание:

Все меры в "чашках" - ок 240 мл или почти стакан.

1 день: 1 чашка ржаной муки (можно делать с белой мукой, если нет ржаной) + 1/2 чашки ананасового сока (сок 100% без сахара и без добавок).

смешать сок и муку в миске и сформировать комок теста, неважно какои консистенции, главное чтобы мука была пропитана. Выложить его в пластиковую или керамическую посудину, утрамбовать. Приклеить скотч на уровне теста. Закрыть пластиковой пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Ананасовый сок нужен первые 2 дня, для избежания появления определенного вида бактерий, которые мешают процессу.

2 день: 1/2 чашки белой муки + 1/4 чашки ананасового сока.
тесто скорее всего не поднимется выше предыдущего уровня. (Если поднимется и начнет пениться, то выбросить и начать снова). Смешать тесто с 1 дня с ингредиентами 2 дня до одной массы. Она будет более "мокрая". если прилипает к рукам или ложке, намочить руки/ложку. Опять сложить все в контейнер, обозначить новый уровень скотчем, закрыть и оставить на 24 часа.

3 день (и может 4-5-6): проверить, насколько тесто поднялось. Оно может подняться немоного, а может и нет. Независимо от того, насколько поднялось, выбросить половину, и смешать оставшееся тесто с 1 чашкой муки и 1/2 чаской воды, комнатной температуры. Опять сложить в посудину, отметить уровень, закрыть пленкой, оставить на 24 часа. В течение 24 часов, 2-3 раза "проветривать" - отркыть, помешать вилкой, закрыть.

Каждый день обновлять точно так же (выбрасывая половину, добавляя новые ингредиенты), пока тесто не увеличится в размере в 2-3 раза за 24 часа. Когда оно поднимется таким образом и образуются пузыри и оно будет иметь приятный дрожжевой запах - культура готова.

Приготовление закваски:

1/2 чашки первоначальной культуры (остальное выбросить или отдать другу)
1.75 чашки муки
1 чашка воды

Смешать все вместе до одной массы. Масса будет липкая, поэтому макайте ложку в воду. Переложить в пластиковый или керамический контейнер в 2 раза больше размером, или более. Закрыть пленкой, и сотавить при комнатной температуре на 6 часов. Масса должна взойти и пузыриться. После этого ее поставить в холодильник на ночь. На следующий день можно начинать делать хлеб.

Допишу про закваску. Ее нужно обновлять раз в 3-4 дня. Для обновления, берем 1 чашку старой закваски, и увеличиваем ее в 2-4 раза. Нужно добавить от 1 и 3/4 чашки муки и 1 чашки воды до - умножить это колличество на 2-3. Размешать, поставить в теплое место на 5-6 часов, подождать пока образуются пузыри, потом сложить в пластиковый или керамический или стеклянный контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Можно закваску хранить в холодильнике не обновляя ее до 2-месяцев, но перед приготовлением хлеба нужно будет обновить. То есть нужно добавить еще один день на обновление. Обычно такой хлеб занимает 2 дня, т.е. плюс один день = 3.